Страви

Бакинська халва. Азербайджанська халва

Пише блогер Олександр Чебан:

Ми продовжуємо знайомитися з Азербайджаном, сьогодні я лише трохи розкрию тему національної кухні, зате почну з найсолодшого:) Культ чаю та солодощів в Азербайджані, неймовірна кількість видів варення та найголовніше – ексклюзивні секрети виробництва шекінської халви!

Ну не в усіх репортажах показувати лише пам’ятки?! Має місце і для гастрономічних постів… а тим більше, що в Азербайджані їжа – це культ. Все, абсолютно все, що готують у цій країні, неймовірно смачно, ситно та дуже багато! Але почну я з солодощів:)

Чай п’ють зі склянки, типового для цього регіону – армуди (армуд – груша), чай не остигає, а краї негарячі, дуже зручно! Причому обсяг армуди достатній, на відміну від Туреччини, де він дещо замалень. Чай п’ють в основному чорний, іноді з додаванням трав або чисто трав’яний. Зелений чай не дуже популярний, швидше за все прийшов останнім часом як модний тренд. Чай, звісно, ​​без цукру. З чаєм завжди на столі безліч солодощів.

Також до чаю подають різні види горіхів, родзинки, пресований цукор з різними сиропами.

Варення

Я, мабуть, ніде не їв таких екзотичних видів варення, як, наприклад, кавунове варення, варення з молодих волоських горіхів, з білого кизилу, з райських яблучок. Останнім часом я довго не міг повірити і зрозумів, що це яблучка тільки після того, як відчув кісточки на язику, на вигляд воно як черешня. Останні три види варення є візитівкою Габалинського району країни.

Пахлава

Пахлава у мене міцно асоціюється із Азербайджаном, у кожному регіоні зі своїми особливостями. Мені найбільше сподобалася пахлава «учгулаг», що означає тріушник, солодка особливість Габалинського району країни.

Халва

Ось ця страва абсолютно змінила мої уявлення про халву, на ній я зупинюся докладніше. Це абсолютно інша страва, відмінна від сірої маси з відходів насіння, яке продається у нас… Першого ж вечора я відзначив шекінську халву, найкращу та особливу халву в Азербайджані.

Куди б ви не приїхали в країні, обов’язково замовте шекінську халву, цілком імовірно, що її смак змусить вас відвідати сам Шекі:)

Халва – східний десерт, що виготовляється із цукру, горіхів або насіння; слово використовується для опису кількох типів кондитерських виробів. Один тип халви заснований на меленому насінні олійних культур. Інший тип заснований на пшеничній муці або овочах.

Шекінська халва

Цю халву можна спробувати лише в Азербайджані. Кропотлива праця та умови приготування обмежують можливість приготувати її в домашніх умовах. Тому купуємо лише у готовому вигляді. Однак ці ласощі, поряд з іншою національною їжею, готуються на свято Навруз (давнє свято нового року, святкується у березні).

В інтернеті багато рецептів шекінської халви, проте справжньої шекінської можна поласувати лише в однойменному місті. Справа в тому, що секрет її виготовлення відомий тим, для кого приготування халви вже 200 років є сімейним бізнесом. У народі їх називають «халвачі». Рецепт вони нікому не розкривають, тому як правильно випікати сіткоподібну ришту, скільки подрібнених горіхів додати в тісто, як приготувати солодкий сироп, ніхто ніколи не впізнає. Будьте обережні, влітку через великий вміст олії та рисового борошна халва псується швидше. Залишається одне – приїхати самому та спробувати шматочок особисто.

Пробуючи цю халву ще в Баку, я абсолютно собі не уявляв, як формується такий смак, м’який і хрумкий одночасно. Однак це Мамед Салех, власник маленького цеху з виробництва шекінської халви, він майстер уже в третьому поколінні, його батько, дід і прадід були «халвачами».

А тепер, власне, про процес приготування кондитерського шедевра. Спочатку готують тісто на основі рисової муки, за допомогою спеціальних ємностей виливають на гарячу сковороду в кілька шарів, формуючи сітку. Ця сітка називається ришта, 1 ришта готова до зняття зі сковороди через 1 хвилину.


Потім формують саму страву – 6 шарів рисових ришт кладуть на дно, потім насипають спеціальну горіхову суміш і зверху кладуть ще 4 шари рисових ришт.



З шафрану роблять спеціальне варення, яким прикрашають халву зверху, наносячи її на поверхню гусячим пером.



Це весільна халва.

Потім на сковороді халва запікається протягом 30-40 хвилин.


Після цього вона рясно заливається спеціальним сиропом на основі цукру або, у дорожчому варіанті, на основі меду.


Наступна доба халва просочується.

Потім нарізається, зважується і розфасовується в коробки кілограма. Які ваги та який дизайн коробок! Та ніколи сучасна поліграфія не зрівняється з цією провінційною автентикою.




В Азербайджані є прислів’я – Халва-халва демякля агиз ширин алмазів. Українською вона звучить так: Скільки халва не кажи, у роті солодко не стане. Тому, щоб у вас у роті завжди було солодко, коли ви кажете халву, я поміщу рецепт азербайджанської халви тут.

Хочу сказати, що халву у нас не роблять у свята, може бути тільки на свято Рамазан. Загалом халву у нас готують на поминки. Коли вмирає людина у нас, щочетверга до 40 днів у нас роблять їй поминки, де обов’язковим атрибутом є халва з лавашем та сиром бринза. Ну і звичайно ж обід – плов та додатки до нього.

Халву у нас не хочуть просто так, хоч халва дуже смачна. Прикмета є – якщо захотів халву, треба її обов’язково зробити. Інакше буде вдома нещастя. У мене подружка лезгинка. На відміну від нас, халву там роблять у свята, на весілля. Тож у всіх по-різному.

У нас є різні різновиди халви. Я знаю тільки одну, хоча пробувала багато хто. Принцип приготування – той самий. Мій батько наполовину карабахець. У Карабаху халву роблять особливим чином, називається вона умадж халва. Вона “хрумтить” між зубами. Смак – неповторний.

Сьогодні ж я уявляю вам рецепт Бакінської халви. Вам знадобляться:

Окремо на сковорідці розтопіть олію. Додайте в нього 10 повних столових ложок борошна і дрібку солі і перемішайте як слід, щоб все борошно змішалося з олією. Якщо ви ще бачите, що масла в порівнянні з борошном більше (є рідкі місця), додайте трохи борошна.

Смажте, поки маса не стане золотою (не дуже темною). Візьміть борошняну суміш і сироп із плити.

Розмішуйте все це як слід, щоб сироп добре всотався в борошно і вийшла однорідна маса.

Нуш олсун! Смачного!

Дуже незвичайний та оригінальний азербайджанський десерт – халва з борошна з горіхами. Для більш насиченого смаку додатково додаються горіхи. Халва дуже подобається дітям: солодка та смачна.

Щоб приготувати азербайджанську халву з муки в домашніх умовах, потрібно докласти мінімум зусиль. В результаті виходить дуже солодкий та смачний десерт для дітей та дорослих. Застигла халва має густу консистенцію та приємний аромат. В оригінальному рецепті відсутні горіхи, проте з ними виходить ще смачніше. Успіхів!

Кількість порцій: 5-6

Простий рецепт азербайджанської халви з борошна азербайджанської кухні покроково з фото. Легко приготувати будинки за 2 год. Містить лише 39 кілокалорій. Авторський рецепт азербайджанської кухні.




  • Час підготовки: 7 хвилин
  • Час приготування: 2 год
  • Кількість калорії: 39 кілокалорій
  • Кількість порцій: 9 порцій
  • Привід: Для дітей
  • Складність: Простий рецепт
  • Національна кухня: Азербайджанська кухня
  • Десерти


Інгредієнти на дев’ять порцій

  • Цукор – 1/1, Склянки
  • Вода – 1/1, Склянки
  • Олія вершкове – 70 Грам
  • Борошно – 50 г
  • Горіхи грецькі – 1/1.
  • Кориця – За смаком
  • Шафран – За смаком

Покрокове приготування

  1. Засипте в каструлю цукор, влийте воду. Кип’ятимо на середньому вогні, помішуючи. Варимо сироп до загусання 7-8 хвилин.
  2. Додати шафран і корицю за смаком. Перемішайте, зніміть із вогню, остудіть.
  3. Волоські горіхи очищаємо і подрібнюємо в блендері.
  4. Розігрійте суху сковороду, насипте борошно, обсмажте до кремового кольору, помішуючи.
  5. Додайте на сковороду м’яке масло. Обсмажуйте разом кілька хвилин, потім влийте сироп і перемішайте до однорідності. Потім додайте|добавляйте| подрібнені горіхи.
  6. Перекладіть халву на тарілку, розрівняйте її та трохи остудіть. Поставте тарілку в холодильник на кілька годин. Смачного!

Десерти

Приготовлена ​​своїми руками халва не тільки смачніша, ніж у магазині, а й корисніша: тут тільки горіхи, насіння, фініки та мед.

Горіхи (фундук) 1 скл.

Горіхи (грецькі) 1 скл.

Горіхи (бразильські) ½ скл.

Насіння (соняшнику) ½ скл.

Пластівці (вівсяні) ½ скл.

Ягоди (годжі) ⅓ скл.

Насіння (гарбузове) ¼ скл.

Кунжут ¼ скл.

Фініки 5 шт.

Мед 3 ст. л.

Олія (кокосова) 3 ст. л.

Тахіні 2 ст. л.

Фініки замочіть у теплій воді на кілька хвилин.

У блендері перемоліть вівсяні пластівці в муку|борошно| і викладіть її у велику миску.

Збийте у блендері всі горіхи та насіння до стану крихти. Додайте фініки, кокосове масло і ще раз перемішайте.

Додайте вівсяне борошно, мед і перемішайте все руками: у вас має вийти в’язка солодка маса.

Вистеліть прямокутну форму папером для випічки, викладіть у неї всю масу та розрівняйте. Заберіть у морозилку на годину.

Коли халва замерзне, розріжте її на маленькі батончики і зберігайте в холодильнику.

  • 15min
    25min
    ДесертиЗ задоволенням пропонуємо Вам покроковий рецепт приготування страви «Медовий торт з кремом з халви». Це дійсно варто спробувати.

    Борошно 1/2 скл.

    Борошно 1,2 скл.

    Крохмаль 2 ст.

    Цукор 1/2 ст.

    Яйце 3 шт.

    Сіль 1/2 ч. л.

    Сода 1 ч. л.

    Горіхи грецькі 1 скл.

    Сметана 350 р.

    Халва 350 р.

    Коньяк 3 ст.

    Розтопити мед і дати йому охолонути. Змішати в кухонному комбайні яйця, мед, цукор та трохи солі. В отриману суміш додати борошно, крохмаль і соду (змішану з борошном). Горіхи подрібнити на дрібну крихту.

    Горіхи додати|добавляти| в тісто і ще раз все перемішати до однорідності. Форму висотою близько 7 см і діаметром близько 26 см змастити рослинною олією і вилити в неї рідке тісто. У процесі випікання не потрібно відчиняти духовку, щоб корж не опав.

    Халву поламати на дрібні шматочки та змішати зі сметаною. До суміші халви та сметани додати коньяк і ще раз все добре збити.

    Готовий корж дістати і дати трохи охолонути.

    Корж розрізати на 3 частини, рясно промазати кремом, обмазати зверху і залишити для просочування. Смачного!

  • 15min
    25min
    ДесертиЗ задоволенням пропонуємо Вам покроковий рецепт приготування страви «Халва з фісташками». Це дійсно варто спробувати.

    Фісташки 1,5 скл.

    Молоко 2 ст.л

    Олія вершкове 2 ст.л

    Вода 1 скл.

    Цукор 1/2 скл.

    Ванілін 1/2 ч. л.

    Фісташки скласти у широку миску, залити окропом і залишити на півгодини. Потім відкинути горіхи на сито, щоб стекла вода, помістити в міксер або кухонний комбайн із металевими насадками, додати молоко та подрібнити горіхи до пастоподібного стану. Після цього всипати цукор та перемішати.

    У глибокій сковороді з антипригарним покриттям розтопити на повільному вогні масло|мастило|, додайте|добавляйте| горіхову пасту і, постійно помішуючи, смажити протягом 15 хвилин|мінути| до тих пір, поки маса не загусне.

    Потім всипати ванілін, перемішати, викласти халву на змащений лист або піднос, розрівняти поверхню і остудити. Застиглу халву розрізати на невеликі квадратики ножем-пилкою, викласти в основу і подати на ст. Ця халва може зберігатися у холодильнику 2-3 тижні.

    Смачного!

  • 20min
    180min
    ДесертиЄ багато різних рецептів халви, але з волоськими горіхами мені подобається найбільше. Щоб приготувати вірменську халву, беремо гарні великі горіхи, звичайне борошно та трохи молока. Горіхи подрібнюйте вручну, в блендері вони виходять зовсім дрібними. Зберігати халву найкраще у холодильнику.

    Борошно 1,5 скл.

    Олія вершкове 200 г.

    Волоські горіхи 1,5 скл.

    Цукор 150 р.

    Молоко 3 ст.

    Горіхи подрібніть, залиште великі гарні горішки для прикраси готової халви.

    Борошно насипте на сковороду і обсмажте на повільному вогні до золотистого кольору, постійно помішуючи ложкою. Будьте уважні: борошно швидко пригорає. При обсмажуванні вона збиратиметься у своєрідні грудки, їх потрібно розминати ложкою. Ще готовність борошна можна перевірити по запаху. Коли борошно буде готове, воно видає приємний пряний аромат домашньої випічки.

    Комочки, що залишилися, які не вдалося розім’яти при обсмажуванні, перетріть через сито. Потім борошно перемішайте із цукром.

    Борошно зі сковороди не прибираємо! Поки вона гаряча, поступово вводимо олію, шматочками порізавши її. Олія відразу танутиме, розмішуйте його ложкою з борошном в той же момент.

    Після цього маса стане золотисто-коричневою, але розсипчастою. Для того, щоб її “склеїти”, використовуємо молоко. Додаємо спочатку одну столову ложку молока, перемішуємо масу. Поступово маса стає схожою на м’який пластилін (при додаванні молока).

    Розмішайте масу, щоб вона була однорідною. Викладіть її на харчову плівку, розрівняйте.

    Поступово викладіть горіхи зверху.

    Повертаємо халву в рулет. Робимо це за допомогою плівки. Халва до неї не прилипає. Вирівнюємо плівкою краю та надаємо бажану гарну форму.

    Зверху викладаємо половинки горіхів, злегка вдавлюємо їх. Загортаємо халву в плівку і забираємо в холодильник на 3 години.

    Готову халву ріжемо на порційні шматочки і подаємо з чаєм чи кавою. Смачного!

  • 20min
    120min
    ДесертиТаким чином можна приготувати халву з насіння соняшника та навіть арахісу. Кунжутна халва – незвичайний десерт, в основі якого лежить кунжут, молоко, борошно та олія. Ці східні ласощі мають приголомшливий смак.

    Кунжут 1 скл.

    Борошно 1 скл.

    Цукор 150 р.

    Молоко 75мл.

    Рослинна олія 4 ст.л.

    Ванілін за смаком

    Кунжут потрібно обсмажити трохи на сковороді, після чого подрібнити у блендері чи м’ясорубці кілька разів. Краще користуватися м’ясорубкою.

    Борошно також обсмажуємо на сковороді. Даємо їй охолонути, відставляємо убік.

    Змішуємо перетертий кунжут із борошном. Додаємо олію. Перемішуємо масу до однорідного стану.

    Кип’ятимо молоко із цукром, поки цукор повністю не розчиниться.

    Даємо молоко охолонути, після чого вливаємо його в кунжутну масу і починаємо все перемішувати.

    Беремо дошку, застеляємо її харчовою плівкою. Викладаємо рівномірним шаром отриману халву. Товщину вибирайте самі (я люблю, коли шари виходять трохи більше 1 сантиметра). Після цього відправляємо халву до холодильника до повного застигання.

    Нарізаємо халву довільно і подаємо до столу. У середньому халва застигає близько півгодини.

  • 20min 120min
    Десерти
    Щоб приготувати азербайджанську халву з борошна в домашніх умовах, потрібно докласти мінімум зусиль. В результаті виходить дуже солодкий та смачний десерт для дітей та дорослих. Застигла халва має густу консистенцію та приємний аромат. В оригінальному рецепті відсутні горіхи, проте з ними виходить ще смачніше. Успіхів!

    Цукор 1/2 скл.

    Вода 1/2 скл.

    Олія вершкове 70 г.

    Борошно 50 г.

    Горіхи грецькі 1/3 скл.

    Кориця до смаку

    Шафран за смаком

    Засипте в каструлю цукор, влийте воду. Кип’ятимо на середньому вогні, помішуючи. Варимо сироп до загусання 7-8 хвилин.

    Додати шафран і корицю за смаком. Перемішайте, зніміть із вогню, остудіть.

    Волоські горіхи очищаємо і подрібнюємо в блендері.

    Розігрійте суху сковороду, насипте борошно, обсмажте до кремового кольору, помішуючи.

    Додайте на сковороду м’яке масло. Обсмажуйте разом кілька хвилин, потім влийте сироп і перемішайте до однорідності. Потім додайте|добавляйте| подрібнені горіхи.

    Перекладіть халву на тарілку, розрівняйте її та трохи остудіть. Поставте тарілку в холодильник на кілька годин. Смачного!

  • 20min
    60min
    ДесертиСьогодні на прилавках магазинів можна побачити різні види халви. Але домашня халва набагато смачніша і корисніша, ніж магазинна, це факт! Цю східну насолоду дуже легко приготувати, а виходить вона дуже ароматною та ніжною. Пропоную до вашої уваги рецепт приготування білої халви, в який входить зовсім невелика кількість інгредієнтів. Порадуйте своїх близьких смачною східною насолодою!

    Топлена олія 175 г.

    Борошно пшеничне 500 г.

    Цукрова пудра 300 р.

    Волоські горіхи 300 р.

    Палену олію переливаємо в сковороду або сотейник і доводимо до кипіння.

    Невеликими порціями додаємо в олію борошно, добре перемішуємо.

    Готуємо на маленькому вогні доти, поки борошно не стане кремового кольору і не набуде горіхового аромату. У часі це хвилин 40.

    Додаємо цукрову пудру, перемішуємо та залишаємо на вогні ще хвилини 3-4.

    Форму застелить пекарським папером, викладаємо туди суміш так, щоб у результаті вийшов невеликий шар. Прикрашаємо горіхами та нарізаємо порційно. Дайте халві деякий час, щоб вона повністю охолола. А потім подавайте її до чаю.

  • 20min 60min
    Десерти
    Знаю, що рецептів халви існує дуже багато варіантів. І кожен пов’язаний із регіоном та традиціями, де її готують. Я часто готую халву із насіння соняшника. Але мене приваблює різноманітність у виборі солодощів, тому пробую різні рецепти. Для узбецької халви нам знадобляться борошно, молоко, цукор, топлене масло, волоські горіхи та кунжут. Раджу використовувати саме топлене масло, воно надає халві яскраво вираженого горіхового присмаку.

    Олія топлена 125 г.

    Борошно 125 р.

    Молоко 500мл.

    Цукор 200 р.

    Горіхи грецькі 1/2 скл.

    Кунжут 2 р.

    Розтопіть у сотейнику або на широкій сковороді топлену олію (на маленькому вогні). Додайте|добавляйте| муку|борошно|, ретельно перемішайте.

    Обсмажте, періодично помішуючи до кремового кольору.

    Молоко разом із цукром доведіть до кипіння.

    Тонким цівком влийте молоко в обсмажене борошно, ретельно перемішуючи.

    І готуйте на невеликому вогні близько 15 хвилин. Потім трохи остудіть.

    Для посипання на сухій сковороді обсмажте трохи кунжут.

    Горіхи подрібніть у блендері.

    З трохи охолола маси скачайте кульки розміром з волоський горіх. Обваляйте їх у посипанні.

    Заваріть зелений чай. Подавайте з ним готову узбецьку халву. Приємного чаювання!

  • 20min
    720min
    ДесертиХалва – це смачні і дуже солодкі східні ласощі, Всі звикли, що для її приготування потрібне соняшникове насіння, а цей рецепт сміливо руйнує стереотипи. І хоча він зовсім не новий, але для нашої країни досить незвичайний, таку халву рідко зустрінеш на прилавках магазину, тому варто побалувати своїх блискучих, приготувавши десерт за цим рецептом.

    Борошно 200 р.

    Вода 2 скл.

    Сіль за смаком

    Цукор 1,5 скл.

    Шафран за смаком

    Палена олія 250 г.

    Борошно просіюємо в миску, всипаємо дрібку солі, буквально по краплині додаємо ½ склянки води, перетираємо все і потім пропускаємо через друшляк, щоб вийшла однорідна суміш. Залишаємо отриману суміш на цілу ніч, щоб вона добре просохла.

    У сотейник вливаємо 1,5 склянки води і насипаємо цукор, додаємо трохи шафрану, варимо на слабкому вогні сироп.

    На сковороду вливаємо розтоплену олію і потроху всипаємо протерте борошно з водою, ложкою перемішуємо до повного вбирання.

    Далі отриманий сироп вливаємо в сковороду до топленого масла і борошна. Ретельно перемішуємо, щоб не залишалося грудочок.

    Переливаємо готову халву в тарілку або розливаємо формами, залишаємо її трохи для застигання і охолодження.

  • 20min
    90min
    ДесертиСмачні, солодкі та дуже калорійні ласощі, халву з насіння, люблять усі. Але не всі знають, що цю східну насолоду дуже легко можна приготувати вдома. Рецепт приготування халви з насіння простий та доступний. У цьому рецепті вказано базовий склад продуктів. Ви можете трохи змінювати склад, додавати в халву подрібнені горішки або родзинки. Дивіться, як приготувати халву з насіння!

    Насіння 200 р.

    Висівки 50 г.

    Рослинна олія 30 мл.

    Мед 3-4 ст.

    Очищене від лушпиння насіння висипаємо на суху сковороду і ставимо на плиту.

    На вогні трохи більше середнього обсмажуємо насіння до красивого золотистого кольору і в жодному разі не відходьте від плити. Насіння потрібно перемішувати.

    Приблизно третину насіння відсипаємо в іншу ємність, а решту відправляємо в блендер.

    І перебиваємо практично до борошна.

    На суху сковороду насипаємо висівки.

    І обсмажуємо, постійно помішуючи, до легкого золотистого кольору.

    Насипаємо в миску подрібнені і цілі насіння і висівки.

    Додаємо рослинну олію та мед. Якщо не хочете мед, тоді доведеться зварити сироп із половини склянки цукру та 40-50 мл води.

    Ретельно перемішану халвічну масу викладаємо у будь-яку ємність, застелену харчовою плівкою. І дуже добре трамбуємо.

    Відправимо халву до холодильника, нехай застигне. Потім дістаємо, нарізаємо та насолоджуємось.

Азербайджанська кухня має багато видів халви. Умач халва відрізняється від звичної нам сухої халви. Слово умач означає страву, приготовану з борошна, тому халва готується шляхом втирання води в борошно.

Інгредієнти для умач халви

  • 100 г вершкового масла
  • 80-100 мл води
  • 100 г борошна
  • 100 г цукру
  • 1 ст. л. меду
  • дрібка солі
  • кілька ниток шафрану (попередньо вимочити у воді 30 хвилин)

Рецепт приготування

Приготувати сироп, додавши рівну кількість цукру та води в каструлю і поступово нагріваючи, доки сироп не дійде до кипіння. Зняти з вогню, додати мед та шафран, попередньо вимочений у воді, добре перемішати.

Просіяти борошно та сіль у великій мисці. Додати трохи води, розтерти руками борошно із водою. Поступово додати більше води, так само протираючи руками після кожного додавання. В результаті, повинна вийде дрібна злегка волога крихта. Якщо потрібно наприкінці пропустити через сито.

Розтопити олію в окремій каструлі. Як тільки олія нагріється, додати суміш борошна і перемішати. Готувати поки що суміш не стане золотистого кольору.

Зняти каструлю з вогню і поступово додати сироп, добре перемішуючи після кожного додавання. Будьте обережні, щоб не бризнула. Охолодити перед подачею на стіл.